relativamente alto son las nueces, las semillas, las legumbres y los cereales sin refinar, mientras que los tubérculos y los cereales refinados aportan solo bajas cantidades. 3 Es importante tener en cuenta que el alto contenido de ácido fítico o fitatos disminuye la biodisponibilidad. El ácido fítico forma parte del salvado, es un componente de la fibra, por eso está presente en los vegetales y en los cereales integrales, y puede reducir la absorción del zinc, del hierro de origen vegetal y la disponibilidad de calcio. 4 Tabla 1. Fuentes alimentarias de zinc (mg/100 g de alimento).* Alimento mg/100 g Porotos secos 4 Queso parmesano 4 Hígado 3.9 Avellanas 3.5 Yema de huevo 3.5 Maní 3 Sardinas 3 Carne 2.9 - 5.4 Quesos 2.8 - 3.2 Aves 2.4 - 4.7 Semillas 2.9 - 7.8 Nueces 2 - 2.5 Pan integral 1.65 Garbanzos 1.4 Huevo 1.1 - 1.4 Pescado 0.5 - 5.2 Leche 0.4 - 0.75 Arroz/pastas 0.3 - 0.8 Vegetales 0.1 - 0.8 Frutas 0.1 - 0.2 * Adaptado de López de Romaña y col. 3 y Guardia Peña y col. 5 El zinc se absorbe a nivel intestina(mayoritariamente, en el duodeno y en el yeyuno), absorción que se ve facilitada por la presencia de proteína animal. 5 Por esta razón, la biodisponibilidad es relativamente más alta en carne, huevos y mariscos, debido a la presencia de aminoácidos que contienen azufre (cisteína y metionina) y a la ausencia de compuestos que inhiben la absorción. En los granos enteros, las legumbres y los productos integrales, el zinc tiene menos biodisponibilidad debido a su elevado contenido de fitatos. 6 No obstante, los panes integrales realizados con levadura poseen mayor cantidad biodisponible que los panes sin esta, porque su acción enzimática reduce los niveles de fitatos. También existen técnicas, como la germinación y la fermentación, que aumentan aproximadamente entre un 30% y 40% la biodisponibilidad del zinc al reducir los niveles de fitatos por activar la enzima fitasa, 7 información que resulta relevante
macronutrientes. La relación entre la insulina y el zinc se conoce desde hace varias décadas. Los niveles deficientes se asocian con menor secreción de insulina y disminución de la sensibilidad tisular o resistencia a la insulina, 1 a lo que se suma la estimulación de la gluconeogénesis y la inhibición de la glucólisis. El zinc también participa de la fisiopatología de la obesidad y desempe a un papel muy importante en el control glucémico y en el metabolismo lipídico. 2 El objetivo de esta revisión fue resumir la información actualizada sobre las funciones del zinc en los procesos biológicos vinculados con el metabolismo lipídico y las consecuencias en la prevención de la resistencia a la insulina, dado que los niveles adecuados de este micronutriente pueden contribuir en la prevención del síndrome metabólico desde la infancia. MATERIAL Y MÉTODOS Se realizó una revisión narrativa de la bibliografía internacional de los ltimos 15 a os (desde enero de 2007 hasta enero de 2022) en las bases de datos Science Direct, Medline, PubMed Central, SciELO, BVS Espaa, Index Medicus latinoamericano y espa ol, Sociedad Iberoamericana de Información Científica, ediciones DOYMA y Elsevier, en espa ol y en inglés, utilizando las siguientes palabras clave: zinc, obesidad, resistencia a la insulina, síndrome metabólico y prevención. También se realizó una b squeda en Google Académico con los mismos términos. Se encontraron 59 artículos científicos y se seleccionaron 39 documentos que contenían información vinculada con el objetivo de esta revisión. Se identificaron los aspectos más relevantes, que fueron agrupados en seis temas: metabolismo, efecto antioxidante, zinc y obesidad, papel en la resistencia a la insulina, influencia en el metabolismo lipídico y utilidad práctica en la prevención. METABOLISMO DEL ZINC El zinc se encuentra en una variedad de alimentos, pero las concentraciones mayores están en los alimentos de origen animal, las carnes rojas, las aves, los pescados, los mariscos, los huevos y los lácteos 3 (Tabla 1). Otros alimentos con un contenido
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Rev. Arg. de Lípidos - Vol. 6 (3) 2022
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